Каталог товаров
  • Главная
  • Рецепты
  • Шофруа из аршинной стерляди от Кулинарной школы Аркадия Новикова

Шофруа из аршинной стерляди от Кулинарной школы Аркадия Новикова

Рейтинг
00 отзывов
отзывов
Отправить рецепт на почту
Рецепты от звездных шефов - в специальном проекте онлайн-супермаркета "Перекресток" и кулинарной школы Аркадия Новикова Chefshows by Novikov! Влад Пискунов – некогда инженер, а теперь эксперт по русской кухне, популярный фуд-блогер, телеведущий и кулинарный писатель. Влад изучил кухни разных стран, но традиционная русская кухня оказалась для шефа самой привлекательной и интересной. Своими знаниями о ней он поделился в книге «Русская кухня. Лучшее за 500 лет». Приготовьте по рецепту Влада Шофруа из аршинной стерляди! В XIX веке это блюдо входило в меню русских парадных обедов и статус имело самый высокий. Оно столь эффектное, что привлекает внимание сразу же.
  • 120 мин.
  • 10 порций

Инструкция приготовления:

  • Шаг 1

    Вскипятить в чайнике воду. У одной стерляди отрезать хвост, голову по жабры. Имейте в виду, что стерлядь следует подбирать под размер холодильника.
  • Шаг 2

    Заложить стерлядь в рыбный котел и ошпарить кипятком. При помощи ножниц разрезать брюшко и выпотрошить. Ножом соскоблить жучки. Снять кожу и удалить визигу, плавники, снять с кожи и сделать 2 чистых филе.
  • Шаг 3

    У голов лосося и стерляди при помощи ножниц удалить жабры. Морковь и лук крупно порезать.
  • Шаг 4

    Из остатков стерляди, головы лосося, лука, моркови сварить крепкий бульон. Как только бульон закипит, снять шумовкой пенку. Варить на среднем огне без крышки в течение 2-х часов. В самом конце добавить лавровый лист и перец.
  • Шаг 5

    С второй стерляди ножом снять только брюшные жучки. Удалить жабры, толстые рёбра, внутренности, хребет с визигой, обязательно удалить визигу из хвостовой части. Просолить рыбу, опустить в крутой рассол (2 ст. л. на 1 л воды) и оставить на сутки чтобы рыба была полностью покрыта.
  • Шаг 6

    Филе стерляди и лосося нарезать сначала вдоль, потом поперёк – сделать фарш сантиметровым кубиком. Смешать нарезанное филе. Посолить, поперчить. Начинить стерлядь фаршем.
  • Шаг 7

    Отрезать три-четыре полоски бинта. Перевязать стерлядь бинтом в трёх-четырёх местах, в зависимости от размера рыбы, и нетуго завязать. Положить палочки для суши для создания каркаса.
  • Шаг 8

    В кастрюлю 4 л налить воду, довести до кипения, бросить соль, 5 горошин душистого перца, 3-4 лавровых листа, 2 ст. л. семян укропа, чуть проварить. Перед закладкой раков добавить чуть растительного масла. Отварить в этом бульоне раков в течение 10 минут.
  • Шаг 9

    Бульон налить в рыбный котёл, добавить вино. Довести до кипения и опустить стерлядь в кипящий бульон. Он должен полностью покрывать стерлядь даже по окончании варки, так что не бойтесь добавить чуть побольше бульона. Варить 10 минут под крышкой.
  • Шаг 10

    Достать стерлядь из котла и сразу, пока не остыла, аккуратно снять кожу, начиная со спинных жучек. Остудить и убрать в холодильник.
  • Шаг 11

    На следующий день взбить белки от 2-3 яиц, добавить рыбный бульон. Перемешать и перелить в сотейник. Прогреть бульон до кипения, постоянно помешивая венчиком, дождаться сворачивания белка. Снять сотейник с огня и процедить через марлю.
  • Шаг 12

    Отлить примерно 1 л бульона. Добавить в него замоченный желатин. Прогреть бульон (температура не должна превысить 50ᵒС), затем остудить при комнатной температуре. При необходимости поставить в холодильник, чтобы желе начало застывать.
  • Шаг 13

    Выложить стерлядь при помощи двух лопаток на рыбную тарелку (71 см – аршин), снять бинты.
  • Шаг 14

    Вдоль хребта сделать надрез. Уложить по получившейся ложбинке замороженную клюкву. Нанести на холодную стерлядь застывающее желе при помощи кисти: сначала на клюкву, потом на саму рыбу. Приклеить самые верхние, маленькие листья петрушки. Покрыть ещё раз слоем желе.
  • Шаг 15

    Лимон порезать тонкими кружочками, разрезать их пополам. Обложить рыбу половинками лимона.
  • Шаг 16

    Оливки и каперсы смазать растительным маслом для блеска. Обложить стерлядь оливками, каперсами, варёными раками. Обсыпать блюдо клюквой. Обмазать стерлядь еще раз желе. Охладить.
Скоро в наличии
379,00  /шт
Форель Ла Маре радужная филе с кожей охлажденное 250г
66 отзывов
В избранное
90,90  /шт
Масло подсолнечное Слобода 1л
1010 отзывов
В избранное
148,90  /шт
Каперсы Iberica 100г
44 отзыва
В избранное
53,90  /шт
Оливки ПРОСТО без косточки 280г
11 отзыв
В избранное
209,00  /шт
Клюква Маркет Перекресток садовая быстрозамороженная 400г
22 отзыва
В избранное
48,90  /шт
Маслины ПРОСТО без косточки 280г
1111 отзывов
В избранное
57,90  /шт
Желатин Dr.Oetker пищевой быстрорастворимый 30г
22 отзыва
В избранное
41,90  /шт
Петрушка 100г упаковка
1515 отзывов
В избранное
Осетр Ла Маре Сибирский стейк охлажденный 0.4-0.7кг
33 отзыва
В избранное
Осетр Ла Маре Сибирский стейк охлажденный 0.4-0.7кг
33 отзыва
В избранное
41,90  /шт
Укроп 100г упаковка
2222 отзыва
В избранное
119,90  /шт
Яйца Лето С1 коричневые 20шт
2727 отзывов
В избранное
89,90  /кг
Лимоны
3030 отзывов
В избранное
83,90  /шт
Лайм Маркет Перекресток 3шт упаковка
66 отзывов
В избранное
Раки живые ~55г*1шт
00 отзывов
В избранное
13,90  /кг
Лук репчатый
7979 отзывов
В избранное
19,90  /кг
Морковь мытая
5555 отзывов
В избранное
37,90  /шт
Специя Kotanyi Лавровый лист отборный 5г
00 отзывов
В избранное

Ингредиенты:

  • Лосось Атлантический 300 г
  • Вино красное, сухое 200 г
  • Масло растительное 150 г
  • Каперсы 100 г
  • Оливки без косточек 100 г
  • Клюква 100 г
  • Маслины без косточек 100 г
  • Желатин 30 г
  • Петрушка 2 пучка
  • Стерлядь 2 шт.
  • Укроп 1 пучок
  • Яичный белок 8 шт.
  • Лимон 3 шт.
  • Лайм 3 шт.
  • Раки 4 шт.
  • Лук репчатый 1 шт.
  • Морковь 2 шт.
  • Лавровый лист 3 шт.
Скоро в наличии

Отзывы

Никто еще не оставил отзыва о рецепте,
вы будете первым!



Войти на сайт

Забыли пароль?

Еще нет аккаунта? Зарегистрироваться