Каталог товаров

Салат Оливье от Кулинарной школы Аркадия Новикова

Рейтинг
00 отзывов
отзывов
Отправить рецепт на почту
Рецепты от звездных шефов - в специальном проекте онлайн-супермаркета "Перекресток" и кулинарной школы Аркадия Новикова Chefshows by Novikov! Влад Пискунов – некогда инженер, а теперь эксперт по русской кухне, популярный фуд-блогер, телеведущий и кулинарный писатель. Влад изучил кухни разных стран, но традиционная русская кухня оказалась для шефа самой привлекательной и интересной. Своими знаниями о ней он поделился в книге «Русская кухня. Лучшее за 500 лет». Приготовьте по рецепту Влада легендарный салат Оливье! Именно таким образом его готовили в 19 веке для людей обеспеченных: с перепелками, раковыми шейками, языком, ланспиком и трюфелями.
  • 180 мин.
  • порций

Инструкция приготовления:

  • Шаг 1

    Сварить бульон из курицы. Дать настояться сутки и процедить через марлю.
  • Шаг 2

    Отварить морковь, картошку, яйца.
  • Шаг 3

    В кастрюлю объемом 4 л налить воду, довести до кипения, добавить соль, 5 горошин душистого перца, 3-4 лавровых листа, 2 ст. л. семян укропа, чуть проварить. Добавить немного растительного масла и отварить в этом бульоне раков в течение 10 минут.
  • Шаг 4

    Желатин замочить в воде комнатной температуры.
  • Шаг 5

    Для соуса Провансаль в чашу миксера добавить 1.5 ч.л. дижонской горчицы. Яйца тщательно помыть с мылом. Отделить в чашу 3 желтка. Хорошо взбить на средней скорости при помощи насадки-венчика. Добавить соль, сахар и взбить еще раз. Когда соль с сахаром растворились, постепенно (буквально по одной ст.л.) добавлять оливковое масло. Чем больше масла, тем гуще соус. Взбивать на средней скорости в течение 3-5 минут. Добавить лимонный сок и уксус и снова перемешать в течение 1 минуты. Готовый соус попробовать и выправить на соль, сахар и кислоту (уксус) по вкусу. Готовый соус убрать в холодильник на 1 час.
  • Шаг 6

    Приготовление ланспика. Куриный бульон перелить в сотейник, добавить желатин, вустерский соус и прогреть до полного растворения желатина. Снять с огня и остудить при комнатной температуре. Затем перелить ланспик в миску и убрать в холодильник на 2-2,5 часа до застывания.
  • Шаг 7

    Перепёлок обжарить до уверенного колера на среднем огне на растительном или сливочном масле, посолить. Разобрать перепелок на филе и нарезать мясо небольшими кусочками.
  • Шаг 8

    Зелёный горошек отварить пару минут в подсоленной кипящей воде. Когда он всплыл, его надо вынуть шумовкой в миску.
  • Шаг 9

    Язык почистить от плёнок, нарезать мелкими кубиками (5 мм).
  • Шаг 10

    Огурцы, яйца, картофель, морковь нарезать кубиком и сложить в большую миску.Добавить мясо перепелок – оно должно быть порезано крупнее, чем остальные ингредиенты. Заправить салат соусом провансаль.
  • Шаг 11

    Из вареных раков достать шейки. Смазать их растительным или раковым маслом для придания блеска.
  • Шаг 12

    Трюфель нарезать тонкими ломтиками из расчёта 3 ломтика на порцию. Приготовить каперсы – по 5 шт. на порцию.
  • Шаг 13

    Ланспик нарубить ножом.
  • Шаг 14

    Салат выложить в кольцо, выложить сверху ланспик, украсить раковыми шейками, ломтиками трюфеля, каперсами и веточкой укропа. Полить растительным или раковым маслом.
69,90  /кг
Огурцы короткоплодные
5050 отзывов
В избранное
17,90  /кг
Картофель
7878 отзывов
В избранное
69,90  /шт
Горошек Bonduelle зеленый нежный быстрозамороженный 400г
99 отзывов
В избранное
31,90  /кг
Лук репчатый
7676 отзывов
В избранное
155,00  /шт
Каперсы Iberica 100г
44 отзыва
В избранное
57,90  /шт
Желатин Dr.Oetker пищевой быстрорастворимый 30г
11 отзыв
В избранное
53,90  /шт
Перец Kotanyi Душистый горошек 15г
00 отзывов
В избранное
37,90  /шт
Специя Kotanyi Лавровый лист отборный 5г
00 отзывов
В избранное
104,90  /шт
Масло подсолнечное Слобода 1л
1010 отзывов
В избранное
86,90  /шт
Яйца Окское СО белые 10шт
2727 отзывов
В избранное
165,00  /шт
Горчица Hengstenberg Дижонская 200мл
33 отзыва
В избранное
57,90  /шт
Соль Экстра выварочная йодированная 500г
22 отзыва
В избранное
31,90  /шт
Сахар песок белый 1кг
4242 отзыва
В избранное
209,00  /шт
Уксус Hengstenberg Винный белый 6% 500мл
00 отзывов
В избранное
116,90  /кг
Тушка цыпленка 1.4-2.1кг
1818 отзывов
В избранное
116,90  /кг
Тушка цыпленка 1.4-2.1кг
1818 отзывов
В избранное
114,90  /кг
Лимоны
2828 отзывов
В избранное
29,90  /шт
Бульон Gallina Blanca Куриный в кубиках 8шт*10г
33 отзыва
В избранное
Четвертина перепелов Qegg задняя охлажденная 500г
66 отзывов
В избранное
37,90  /кг
Морковь мытая
5353 отзыва
В избранное
СЫРЬЕ Язык говяжий замороженный
00 отзывов
В избранное
Раки живые 130+г ~3кг
00 отзывов
В избранное

Ингредиенты:

  • Огурцы свежие 75 г
  • Картофель 75 г
  • Зеленый горошек 40 г
  • Лук репчатый 20 г
  • Каперсы 12 г
  • Желатин 5 г
  • Перец душистый горошком 1 шт.
  • Лавровый лист 2 шт.
  • Масло растительное 75 мл
  • Яйцо куриное 4 шт.
  • Горчица Дижонская 1/2 ч.л.
  • Соль 1/4 ч.л.
  • Сахар песок 1/2 ч.л.
  • Уксус винный 1/4 ч.л.
  • Курица 1/4 шт.
  • Лимон 1/8 шт.
  • Куриный бульон 60 мл
  • Перепелка 1/2 шт.
  • Морковь 1 шт.
  • Язык говяжий 1/4 шт.
  • Раки 10 шт.

Отзывы

Никто еще не оставил отзыва о рецепте,
вы будете первым!



Войти на сайт

Забыли пароль?

Еще нет аккаунта? Зарегистрироваться