Каталог товаров

Киш с судаком от Кулинарной школы Аркадия Новикова

Рейтинг
00 отзывов
отзывов
Отправить рецепт на почту
Рецепты от звездных шефов - в специальном проекте онлайн-супермаркета "Перекресток" и кулинарной школы Аркадия Новикова Chefshows by Novikov! Артур Овчинников начал свою поварскую карьеру в торговом флоте, что позволило ему познакомиться с кухней всего мира. После списания на землю Артур работал в лучших ресторанах Эстонии и Латвии, проводил мастер-классы, готовил для президентских приемов и участвовал в многочисленных конкурсах. В 2013 году Артур получил серебряную медаль российского отборочного тура самого престижного поварского конкурса Bocuse d’Or, а в 2015 году завоевал уже золото, удостоившись чести представлять Россию в международном полуфинале. Киш на песочном корже с начинкой из судака и сливочной заливкой по рецепту звездного шефа - это особые оттенки вкуса и утонченный аромат мускатного ореха в послевкусии.
  • 60 мин.
  • порций

Инструкция приготовления:

  • Шаг 1

    Насыпать в миксер муку, добавить соль 4г, нарезанное кубиками мягкое, сливочное масло. При помощи насадки лист смешать тесто в миксере до однородной текстуры. В полученную массу добавить яйца 65г и вымесить эластичное тесто. Тесто скатать в шар, завернуть в пищевую пленку и поставить в холодильник на 30 минут для того, чтобы мука впитала влагу и набухла.
  • Шаг 2

    Через 30 минут тесто раскатать в пласт и выложить в форму. Лишние лоскуты теста, поверх формы, обрезать ножом. Для предотвращения вздутия теста наколоть тесто вилкой по всей площади. Сверху выложить пекарскую бумагу и «груз» - сухой горох во избежание вздувания и деформации теста.
  • Шаг 3

    Заполненную форму поставить в предварительно разогретый духовой шкаф и выпекать 20-25 минут при 175ᵒС.
  • Шаг 4

    Вынуть форму с готовой основой для киша из печи, удалить «груз» и охладить в течение нескольких минут.
  • Шаг 5

    Пока основа остывает, взбить венчиком яйцо до однородной консистенции. По внутренней стороне формы из теста, кондитерской кистью, нанести тонким слоем слой яичной массы, для того, чтобы закрыть все образовавшиеся поры и трещины. Затем снова поставить форму обратно в печь на 2-3 минуты – яйцо подсохнет и жидкая масса начинки не вытечет из киша при дальнейшем приготовлении. Пока форма из теста печётся, приготовить сливочную основу и начинку.
  • Шаг 6

    Приготовление Сливочной основы для киша: в миску влить сливки 35% жирности и отбить в них куриные яйца, немного присолить, добавить мелко натёртый мускатный орех и свежемолотый перец. Смешать венчиком до однородной массы. Далее массу процеживаем через сито шинуа (или дуршлаг с мелкой сеткой). После чего сливочно-яичная масса готова к работе.
  • Шаг 7

    Приготовление начинки: предварительно очищенное от чешуи филе судака на коже зачистить от мелких косточек и нарезать кубиками 2*2 см. Немного присолить и посыпать свежемолотым чёрным перцем. Лук-порей разрезать пополам вдоль и тщательно промыть, затем обсушить и нарезать полукольцами шириной 0,5 см. Укроп вымыть, обсушить, затем от стебля отделить веточки и измельчить за один раз ножом. Очень мелко рубить не стоит, иначе укроп может изменить цвет и дать горчинку. Разогреть сковороду, налить немного растительного масла и обжарить, в первую очередь чеснок до румяной корочки. Затем добавить нарезанный лук-порей. И жарить до состояния al Dente (с небольшой хрустинкой). Доводим до вкуса солью и свежемолотым чёрным перцем.
  • Шаг 8

    После чего – охладить и выложить в подготовленную форму из теста. Затем выложить кубики судака, посыпать измельчённым укропом. Залить яично-сливочной смесью, посыпать мелко натёртым сыром Gryier или Emmental и отправить в разогретый до температуры 175ᵒС духовой шкаф на 40 минут, до полного пропекания. Время запекания варьируется в зависимости от типа духового шкафа.
  • Шаг 9

    Сверху на кише должна образоваться румяная корочка из запечённого сыра и сливок. В этом случае киш готов. Вынуть киш из печи, немного охладить. Киш должен немного отдохнуть, 15-20 минут, – при этом масса немного стабилизируется. После чего киш можно нарезать на необходимое количество порций и сервировать как в горячем, так и в холодном виде.
999,00  /кг
Судак Ла Маре филе без кожи охлажденное 0.5-0.9кг
22 отзыва
В избранное
999,00  /кг
Судак Ла Маре филе без кожи охлажденное 0.5-0.9кг
22 отзыва
В избранное
79,90  /шт
Мука Makfa Пшеничная высший сорт 2кг
2424 отзыва
В избранное
76,90  /шт
Масло сладко-сливочное ПРОСТО Крестьянское 72.5% 175г
2525 отзывов
В избранное
259,00  /кг
Лук-порей
1111 отзывов
В избранное
98,90  /100г
Сыр Ламбер Традиционный 50%
1414 отзывов
В избранное
69,90  /шт
Масло подсолнечное Слобода 1л
1010 отзывов
В избранное
99,90  /шт
Набор зелени Лук укроп петрушка 200г упаковка
1212 отзывов
В избранное
49,90  /шт
Соль Экстра выварочная йодированная 500г
33 отзыва
В избранное
37,90  /шт
Чеснок 1шт упаковка
1111 отзывов
В избранное
61,90  /шт
Орех мускатный Маркет Перекресток молотый 18г
00 отзывов
В избранное
5,90  /шт
Перец ПРОСТО черный молотый 15г
33 отзыва
В избранное
148,90  /шт
Яйца Лето С1 коричневые 20шт
2727 отзывов
В избранное
209,00  /шт
Сливки Parmalat для взбивания 35% 500мл
1414 отзывов
В избранное

Ингредиенты:

  • Судак 680 г
  • Мука пшеничная 200 г
  • Масло сливочное 135 г
  • Лук-порей 120 г
  • Сыр твердый 80 г
  • Масло растительное 35 г
  • Укроп 25 г
  • Соль 14 г
  • Чеснок 10 г
  • Мускатный орех 3 г
  • Перец черный молотый 1 г
  • Яйцо куриное 9 шт.+65г
  • Сливки 33-35% 675 мл

Отзывы

Никто еще не оставил отзыва о рецепте,
вы будете первым!



Войти на сайт

Забыли пароль?

Еще нет аккаунта? Зарегистрироваться