Каталог товаров
  • Главная
  • Рецепты
  • Филе цесарки с овощным рагу от Кулинарной школы Аркадия Новикова

Филе цесарки с овощным рагу от Кулинарной школы Аркадия Новикова

Рейтинг
00 отзывов
отзывов
Отправить рецепт на почту
Рецепты от звездных шефов - в специальном проекте онлайн-супермаркета "Перекресток" и кулинарной школы Аркадия Новикова Chefshows by Novikov! Антон Булыгин – знаменитый шеф-повар, прошедший хорошую кулинарную школу в ресторанах Cippollino Адриана Кетгласа и «Варвары» Анатолия Комма; здесь он научился не просто готовить, а «понимать, зачем эта еда нужна и какая у нее история». Сотрудничество с популярными журналами «Хлеб & Соль» и Jamie Magazine научило Антона обращать внимание не только на вкус, но и на композицию блюда. Приготовьте по рецепту шефа цесарку! Это блюдо высокой кухни требует не только определенных навыков, но и специальной кухонной техники.
  • 120 мин.
  • порций

Инструкция приготовления:

  • Шаг 1

    Овощи тщательно почистить щеточкой и промыть. Репу, картофель, морковь, мини-фенхель сложить в вакуумный пакет, добавить 30 мл бульона или оливкового масла, и вакуумировать. В отдельном пакете вакуумировать свёклу (так же добавив бульон в пакет). Отправить овощи в сувид и готовить при температуре 64°С 12 часов. Если у вас нет сувида, то вакуумные пакеты можно поместить в пароварку и готовить 12 минут.
  • Шаг 2

    Филе цесарки поместить в вакуумный пакет, добавить 20 мл оливкового масла и вакуумировать. Цесарка готовится в сувиде 50-60 минут. Если у вас нет сувида, можно просто обжарить филе с двух сторон на оливковом масле до золотистого цвета. Затем переложить на застеленный пергаментом противень и убрать в разогретую до 170° С духовку на 4-5 минут. Достать и дать 5 минут отдохнуть.
  • Шаг 3

    Для приготовления Бёр нуазетт нарезать сливочное масло небольшими кубиками, сложить в сотейник и поставить на средний огонь. Прогреть до 135°С. Масло должно стать коричневым. Дать маслу слегка остыть и затем процедить его через мелкое сито или марлю.
  • Шаг 4

    Готовые овощи достать из пакетов и сложить в небольшой сотейник, добавив около 50 мл бульона, оставшегося в пакетах и поставить на огонь. Интенсивно помешивая, дайте бульону увариться до половины. Добавить 40 г масла бёр нуазетт. Посолить, поперчить. Добавить зернистую горчицу, пару капель ароматного трюфельного масла и снять сотейник с огня. Интенсивно перемешать. Соус должен приобрести консистенцию эмульсии. Если соус расслоился, то необходимо добавить еще бульона и снова, интенсивно мешая сотейник, уварить бульон.
  • Шаг 5

    Цесарку достать из пакета. Обсушить бумажным полотенцем. Влить Бёр нуазетт на сильно разогретую сковороду и выложить цесарку кожей вниз. Добавить тимьян. Посолить, поперчить. Жарить 2-3 минуты до хрустящей корочки, только с одной стороны. Снять цесарку с огня и просушить от лишнего масла бумажным полотенцем.
  • Шаг 6

    Выложить рагу из овощей на тарелку, филе цесарки разрезать вдоль пополам и поместить на овощи. Украсить мелко нарезанным луком, зеленью и черным трюфелем, копченой солью.
Скоро в наличии
299,00  /шт
Масло сливочное Экомилк 82.5% 450г
1717 отзывов
В избранное
14,90  /кг
Свекла
4141 отзыв
В избранное
19,90  /кг
Морковь мытая
5555 отзывов
В избранное
Фенхель мини 200г упаковка
00 отзывов
В избранное
51,90  /кг
Репа
55 отзывов
В избранное
589,00  /шт
Масло оливковое Borges Extra Virgin Original 500мл
33 отзыва
В избранное
51,90  /шт
Тимьян Kotanyi измельченный 14г
11 отзыв
В избранное
87,90  /шт
Набор зелени Лук укроп петрушка 200г упаковка
1111 отзывов
В избранное
669,00  /шт
Масло оливковое Monini Extra Virgin с ароматом трюфеля 250мл
00 отзывов
В избранное
19,90  /шт
Горчица МЖК Столичная Русская 100г
44 отзыва
В избранное
31,90  /шт
Бульон Gallina Blanca Куриный в кубиках 8шт*10г
33 отзыва
В избранное

Ингредиенты:

  • Масло сливочное 100 г
  • Свекла 50 г
  • Морковь 50 г
  • Фенхель 50 г
  • Репа 40 г
  • Масло оливковое 30 г
  • Тимьян свежий 5 г
  • Лук зеленый 5 г
  • Масло трюфельное 1 г
  • Цесарка 1 шт.
  • Горчица зерновая 1 ч.л.
  • Куриный бульон 150 мл
Скоро в наличии

Отзывы

Никто еще не оставил отзыва о рецепте,
вы будете первым!



Войти на сайт

Забыли пароль?

Еще нет аккаунта? Зарегистрироваться